Anatomie - Geschmacksrezeptoren

Geschrieben am 10.05.2006 von Conni Kreißl

Unter dem Geschmackssinn oder der gustatorischen Wahrnehmung versteht man die, durch die Geschmacksrezeptoren vermittelten chemischen Sinnesreize, durch die ein Großteil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird. Er ist ein sehr wichtiger Sinn, da dem Schutz dient, indem er die aufgenommene Nahrung und Flüssigkeit aufs genaueste untersucht. So das es möglich ist schlechtes rechtzeitig auszufiltern und wieder auszuspucken bevor es dem Körper Schaden zufügt.
Die Geschmacksrezeptoren befinden sich hauptsächlich an den Zungenrändern und zudem am Zungengrund bzw. an der Oberseite der Zunge. Teilweise sind sie aber auch am weichen Gaumen, an den Gaumenbögen und am Kehldeckel ausgebildet. Diese Rezeptoren siedeln auf den Geschmackspapillen, welche sich in Gruppen zu Geschmacksknospen vereinigen und dann gehäuft im Schleimhautgewebe der Zungenpapillen auftreten. Infolge ihrer unterschiedliche Formungen, werden diese auch als blattförmige, pilzförmige und umwallte Papillen oder auch als Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen sowie Wallpapillen bezeichnet. Die vorherrschenden Träger der Geschmacksknospen sind allerdings vor allen anderen die blattförmigen Papillen, welche an den Zungenrändern ausgebildet sind und dazu die zu einem V angeordneten umwallten Papillen des Zungengrundes. Die pilzförmigen Papillen der Zungenspitze enthalten sie dagegen nur in sehr geringer Anzahl, wobei Fadenpapillen gar keine Geschmacksknospen beherbergen. Wobei die umwallten von einer Art Wallgraben umgeben sind, der Tief in der Schleimhaut versenkt ist und in seinem Graben viele Spüldrüsen aufweißt.
Die langgestreckten, säulenförmigen Geschmacksknospen an sich sind zwiebelschalenartig aufgebaut, von tonnen- oder knospenförmiger Gestalt und bis zu 80 µm hoch und 70 µm breit. Sie haben jeweils ca. 50-150 sekundären Sinneszellen und stehen über einen gruben ähnlichen Geschmacksporus mit der Mundhöhle in Verbindung. Dieser Sporus ist ein feines Kanälchen, in den verschmälerte Enden der Geschmackszellen mit ca. 2 µm lange Mikrovilli bzw. Geschmacksstiften hineinragen. Geschmacksknospen liegen nah an der Oberfläche, erreichen mit ihrer Spitze aber nicht ganz die freie Oberfläche, was sie gegen mechanische Einwirkungen schützt.
Es wird davon ausgegangen, dass der Mensch sechs Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Das ist süß, ausgelöst durch Kohlenhydrate oder Süßstoffe, salzig, ausgelöst durch mineralische Verbindungen wie Speisesalz, sauer, ausgelöst durch niedrige pH-Werte wie in Säuren und bitter ausgelöst durch Bitterstoffe. Und seit neuestem auch umami bzw. fleischig, und herzhaft, ausgelöst durch Glutaminsäure, sowie fett durch das Glycoprotein CD36, das auf der Zunge liegt, auslöst durch Fettsäuren. Bisher war es umstritten, ob es diese sechste Grundqualität ausgelöst durch Speisefett gibt, aber sein 2005 ist man sich wohl einig. Weshalb die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. so nicht mehr haltbar ist.
Wobei jedoch nicht einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, sondern in der Regel mehrere, diese jedoch in unterschiedlicher Intensität. Woraus sich von Zelle zu Zelle zusätzlich unterschiedliche Reaktionsspektren ergeben, welche durch ein Aktivierungsmuster aller vier Rezeptortypen repräsentiert werden. Damit soll man sogar in Lage sein rund 10.000 unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu differenzieren. Was eine gigantische Vielzahl an Unterscheidungs- und Wahrnehmungsmöglichkeiten ermöglicht. Auch der Geruchssinn spielt bei der Geschmacksfindung eine wesentliche Rolle, da er über die Mund-Nasen-Verbindung und das Kauen an der Geschmacksbeurteilung teil nimmt. Sowie die trigeminalen Somatosensorik des Mundraums, die für hart, weich, warm, kalt, scharf und mild zuständig ist.
Kinder besitzen noch bis zu 8000 und Erwachsene nur noch ca. 2000 Geschmacksknospen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen, die wiederum jede 40-60 Sinneszellen enthalten. Woran man erkennt das diese im Alter immer mehr abnehmen. Die gustatorischen Signale werden über die Nervenbahnen dem Gehirn mitgeteilt, dann im Thalamus vorverarbeitet und in Integration weiteren wichtigen Informationen wie Temperatur in einer relativ unspezifischen Kortexregion verarbeitet.